«Обычная» заморозка и хранение хлебобулочных и кондитерских изделий

В этом разделе речь идет об обычной (не шоковой) заморозке. Технология обычной заморозки на сегодняшний день является сильно устаревшей. Процесс понижения температуры в теле продукта при обычном способе происходит значительно медленнее, чем при шоковой заморозке. В результате размеры кристаллов льда в продукте получаются большего размера, чем при быстрой заморозке. Это отрицательно сказывается на свойствах готового изделия. Если замораживать продукцию в камерах, которые предназначены для хранения уже замороженной продукции, то получится замороженный неконкурентоспособный продукт низкого качества. Холодильное оборудование камеры хранения будет работать в ненормальном режиме и быстрее износится.

При правильно организованном процессе подвергнутое шоковой заморозке изделие (с температурой в теле -10...-25°С) помещается в камеру хранения, в которой поддерживается температура -15..-25°С. При этом холодильное оборудование камеры хранения работает в нормальном режиме, а в камере хранения ждет реализации высококачественный продукт.